莆田蟶溜 鮮嫩脆滑味爽口

　　眼下是蟶最肥美的時節，蟶溜又稱熗蟶，是當地流行的風味小吃

　                                    　烹制蟶溜的主要配料，蟶、地瓜粉、油豆腐、姜絲等

　　                                                       用地瓜粉將蟶裹勻

　　                                                     蟶溜好吃就在自然鮮味

　　眼下正是品蟶的最好時節，蟶身肥美，口味甘醇。本報曾在3月4日P08版介紹了豎蟶的烹飪手法，今天，記者帶您走入莆田市區南園西路的一家小吃店，探訪蟶溜的制作過程。相比豎蟶的原汁原味，蟶溜更顯脆滑。

　　近日天氣逐漸升溫，清涼爽口的蟶溜成了小吃店中備受歡迎的湯品。南園西路三伍碗地道小吃的店主柯清鋒說，現在一天能賣出上百碗蟶溜湯。

　　蟶身中含有較多海泥，一定要清洗干凈。用清水輕搓蟶殼兩遍，之后用鹽水浸泡數分鐘，讓殘留在蟶身內的海泥析出，制作時將蟶殼剝除。為保證口味，蟶肚不能破，剝殼時可以將殼往蟶頭方向緊貼右移。

　　剝完殼的蟶要放在竹籃里，將水分瀝干。隨后，取出適量地瓜粉和蟶攪拌在一起。地瓜粉和蟶的比例要恰好，使地瓜粉將每個蟶身裹住，粉皮厚度要適中，這需要長期經驗積累。攪拌均勻后，加入少量醬油，可以起到提色的作用，同時使蟶身有咸味。

　　接下來，往鍋中倒油，放入姜絲和蔥花炒，倒入適量清水。等水即將沸騰時，將蟶下鍋�？虑邃h告訴記者，平常人家中，大家都是等水沸騰后再將蟶放入，這樣容易使地瓜粉和蟶脫落，湯水會變渾濁，蟶也無法浮到湯的表面上。所以在水沸與不沸的臨界點，將蟶放入是最好的。蟶入鍋中煮沸就可以出鍋了，大約需要3~5分鐘，其間加入適量的鹽和味精即可，還可以根據個人口味加入白醋。蟶溜出鍋后，放入香菜提味，再撒入少量的蔥油。

　　柯清鋒介紹，蟶溜又稱熗蟶。因為莆田盛產地瓜粉，蟶溜的做法只有莆田才有。外地一般是白煮，所以帶有腥味。蟶包括竹蟶、沙蟶等，而蟶溜多選自涵江區三江口鎮的哆頭海蟶�？虑邃h說，蟶溜的做法在莆仙由來已久，已經無法考證它的由來。（陳小芳 吳智飛 馬俊杰 文/圖）

　　〓制作小竅門〓

　　1.蟶洗凈剝殼，加入地瓜粉和醬油攪拌均勻；

　　2.鍋里放油、蔥花、姜絲炒，倒入清水；

　　3.水快沸時放入蟶，加入鹽和味精，沸騰后出鍋，撒入香菜和蔥油。