莆仙家常烹調技法之隔水燉

　　飲食風俗具有很強的繼承性。特別是家常飯菜的烹飪技法，是由于共同的心理狀態代代相傳長期形成的，地方色彩濃厚。莆仙家常烹調，偏愛燉法。

　　在莆仙，燉法有三種，一種是砂鍋燉，即將原料放入砂鍋，加蓋，直接放在火上燉。莆仙人稱之為“炕”，如炕排骨、豬腳炕菜頭（蘿卜）、炕羊肉，還有坐月子婦女吃的“砂鍋炕（用砂鍋燉成的滋補湯菜）”。第二種是籠燉。莆仙稱之為“炊（蒸）”。就是把裝有原料的加蓋小容器放到蒸籠里蒸。家常菜較少采用這種方法。還有一種是隔水燉，莆仙叫[k‘au13]（音近普通話“烤”），是將原料放入陶制的容器內，加蓋，再將容器放入裝水的鍋內（水位在容器口以下），蓋上鍋蓋，用文火長時間加熱，把原料燉熟。莆仙一般采用清燉。菜肴保持原料原來的色彩，湯質清澈，湯汁鮮美，肉質酥爛。適用于制湯菜。

　　莆仙擴大了隔水燉方法的使用范圍，原料品種多，是家常飯菜制作中常用的方法。下文的“燉”都指隔水燉。

　　在莆仙，燉的原料一般是富含蛋白質的新鮮動物類原料，如雞肉、羊肉、豬肝、鴿肉、鯽魚、鱸魚、甲魚、鰻魚、黃鱔等，一個容器只燉一種主料。調料一般只加姜、鹽。采用燉法可以減腥去膻，清熱瀉火。另一方面，各種營養成分溶于湯中，香味、營養不會流失，燉出的湯菜鮮美、清淡、本味、滋補。

　　在莆仙，嬰兒出世四個月后開始吃的輔食——米糊，就是大米磨成粉加水燉成的，而且嬰兒吃米糊的時間較長。

　　莆仙風俗，男孩發育時，父母要燉公雞給他吃。

　　有的家庭用燉法無人值守就可以煮好飯菜：上班前把排骨（加配料調料）、大米等分別裝入杯子（或小盆子、磁缽），加水，加蓋，都放進大鋁鍋中，往鋁鍋中加水（水位在鍋中的容器口以下），蓋上鍋蓋，放在蜂窩煤煤爐上加熱到水沸騰后，關小煤爐下面的通風口（降低加熱溫度），就可以放心去上班了。下班回來，馬上就可以出鍋吃飯了而且飯菜齊全（有時候再炒一些青菜）。有的家庭經常這樣燉干飯吃。也可以燉別的菜。有時候也燉些紅薯、地瓜干，不加蓋。

　　現在有人用電飯煲燉食物，而且有時下層燉、上層蒸，充分利用火力。

　　莆仙最通俗的家常菜——燉蛋，只要在碗或小盆子里把雞（鴨）蛋打散，加入調料、鹽，加適量水，不加蓋，燉十分鐘，就可以吃了。這種燉蛋鮮嫩可口，制作簡單。還有更簡單的：把裝蛋的小盆子放在煮飯的鍋里，飯熟，蛋也燉熟了。不過有時候水會溢入盆中。

　　把蟶洗凈，一個個整齊地豎立在磁罐或杯子里，加白酒、姜，加蓋，燉熟，就成了本地滋補風味菜——卓蟶。

　　經過浸水后的黃豆、花生、豌豆等都可以這樣子燉。新鮮采摘的就不要浸水。

　　新鮮的牛奶、羊奶都要燉后才能食用，所用火力較大。

　　在莆仙也采用燉法熱飯菜。上一頓沒有吃完的飯菜如干飯、紅薯、線面糊（插粉）、饅頭、一些羹湯，甚至炒米粉等，都可以用燉法加熱。有時不加蓋。這又有點像隔水蒸。

　　夏天用淀粉沖開水，吃了瀉火，如果開水沖不熟，拿去燉一會兒就熟了。另外，民間認為白木耳燉冰糖是清涼的，可以用做清熱飲料。

　　在莆仙，中草藥一般煎服，也有用燉的。還可以燉食療藥膳，方子很多。如橄欖燉冰糖、梨燉冰糖、川貝燉冰糖都可以用于潤肺止咳，治療久咳不愈。民間也有用燉豬腦、燉羊頭治療間歇性頭痛、頭暈，這是以形補形。

　　莆仙民間有一種特別的補脾胃藥膳方——“五味”，是用五種可以治療腸胃疾病的食物燉成的�！拔逦丁本褪巧徸�、芡實再加上以下食品中選三種：柿餅、紅棗、桂圓干、薏米、綠豆、糯米等。常服，對于調理腸胃確實有效。在民間應用非常廣泛。

　　由上可知，莆仙家常烹調擅長燉法。這反映了莆仙人善于制湯和用湯，注重營養和清熱瀉火，充分利用時間，適應快節奏的生活。