|
涵江五種海珍小記：蟶、江瑤柱、牡蠣、土筍凍、章魚涵江區地處福建中部沿海，瀕臨興化灣，海岸線蜿蜒曲折，長32.7公里，淺海灘涂面積1.9萬畝，有得天獨厚的種種海鮮。茲將其中5種珍品小記于下。 【蟶】 蟶，學名“縊蟶”，涵江人叫“蟶仔”或“青子”。涵江養蟶已有幾百年的歷史，哆頭、鯨山、鰲山一帶村民選擇在咸淡水交錯、浮游生物繁盛、地多泥少、風平浪靜的內灣地區養蟶，成為養蟶的專業村，尤以哆頭村所產的蟶和“蟶苗”馳名遠近。 邑人關佛心《莆田雜記·蟶》中云，蛙出產于哆頭，以“蟶種”（蟶苗）種之。哆頭人說，不是真的有“蟶種”，因瀕海灘，離岸較近的地方，村人筑之如畝犬畝方形，名叫“蟶田”（《潮州府志》載：“閩粵以田種之，謂之蟶田”。）到了五、六月，蟶壯大時，所吹之沫，順潮水移入近岸的海灘，遂化為小蟶。明末清初在福建做過官的河南人周亮工的《閩小記·蟶苗》中有一則關于“蟶苗”的故事：有一個船家人，指控鄰人偷拔蟶苗，周亮工一聽，蟶子哪有苗可拔？原告端出一包紙包，內中果有累累的小蟶。蓋所謂“偷拔蟶苗”，即是將培育蟶苗的“田水”，泄去而取得“蟶苗”。到了冬至時蟶漸大，俗有冬至蟶“開眼”之說�！杜d化府志》載：“‘開眼’者，‘兩巾’伸出如眼也�！毕|“開眼”時，舊蟶已賣盡，它就是新蟶了。村人取新蟶布入蟶田，復取海土實之，名叫“種蟶”。市上賣蟶時往往和海泥一起賣，其原因就在于此。 蟶有兩片長指形的薄殼，除去貝殼，可見到象人形的蟶肉，俗叫“美人蟶”。蟶肉味美，清甜甘鮮，不腥不膩，營養豐富。蟶汁乳白色，甘美異常，有滋補、清熱除煩之功。 蟶可以清燉，做“滑蟶”（俗叫“蟶溜”）和炒蟶蛋等，是家常便菜和宴席佳饣羞。尤其特色的是，把蟶洗凈，勿浸水，把它一只一只直立密置于磁罐中，加入少許姜末、鹽和白酒（或紹興酒），扣緊罐蓋蒸熟。味香質純，是小點佳味，俗叫“樹蟶”，雅稱“玉箸”。蟶曬干成蟶干，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物及鈣、磷、鐵等多種營養成分，是產婦“坐月子”的高級滋補品。 【江瑤柱】 江瑤柱，也寫作“江珧柱”，俗叫“江瑤紐”。它生長在海汕沙泥之中，是涵江的名貴海產。 《閩小記》載：“江瑤柱出興化之涵江�！彼墙庁悮鹊摹爸�。江瑤貝的形狀好象四、五寸長的扁牛角，雙甲（殼）薄而脆，界畫如瓦楞，向日映之，絲絲綠玉，晃人眸子，而嫩朗又過之，文采燦爛，不忝瑤名。江瑤貝上闊而下尖，闊處就是口吻。殼內的柱，即閉殼肌。以固開合。所說的“柱”，即如蛤中之“丁”，因蛤小，只字以“丁”：江瑤柱頗巨，故叫“柱”，讓它獨攬其美名了。 江瑤柱的味美，是因它甘而且脆的緣故。干品稱干貝，價頗貴，為宴席珍品。通常有干貝炒蛋、芙蓉干貝等盤菜。 周亮工對江瑤柱的食法頗有研究。他在《閩小記》中說，江瑤貝“肉不堪食，美在雙柱”�！芭d化人多以醬粉，雜之，又不知獨存柱，味不堪與車螯伍�！保ㄜ囼�，閩南海產，一種較大的蛤。）他在《海錯》中也提及此事，說是“釀糟無法，腥咸相角�！彼蝗∑渲�，“熟以江水，參以玉版，與諸君食之，咸謂食指喁喁動也�！� 江瑤柱因味美，在周亮工的筆下，他還譬之為梅妃，比之為花中以冷逸見稱的梅花。 周亮工說：“江瑤柱出興化之涵江�！逼鋵嵑⒉怀Ｒ�。（錫其） 【牡蠣】 牡蠣，即蠣房，簡稱蠣，涵江人叫“蟲代” 。它是淺海產的軟體動物，外面有硬殼。濱海村民于淺海灘涂設蠣石，以供蠣苗附生�！陡Ｇ蹇h志》載：“礪，生海島石上，其殼塊壘相粘如房，故名�！逼翁飫t在海灘平坦多泥處，豎立條石于海泥中，讓蠣房卵隨潮漂流，遇石寄生在其上。到立冬時，殼內的肉已肥，用鑿子把它鑿下，剖開礪殼取肉上市。 蟲代味葷不腥，鮮美非常，營養豐富。涵江人對蟲代的食法有二：一是“蟲代煎”，將鮮蟲代加上鴨蛋、蔥花拌勻后，放入平底鍋用豬油快火煎煮成兩面酥黃，加上芫荽、醬油等佐料趁熱吃。其外層清香酥脆，里面蟲代肉鮮美可口。二是“滑蟲代”，涵江人叫“蟲代猴”，將鮮蟲代和濕地瓜粉拌成小粉粒狀，氽入有油炸姜片、蔥頭的湯中滾沸片刻，加上醋，撒些蔥花即成。它鮮而不腥，酸軟可口�！跋x代猴”是涵江人冬令經濟的風味小吃，也是酒席上佳味。蟲代還可以曬干成蟲代干，加工成蟲代油。 清陳云程《閩中摭聞》云，宋紹興八年（1138），高宗向當年的狀元莆田人黃公度面詢：“你家鄉最貴重的物產是什么？”他答：“子魚紫菜，荔枝蠣房�！薄镀侮柋仁隆吩�，有名士問林光朝：“莆田子魚紫菜最好？”林答：“荔枝蠣房更好�！笨梢娫谒未牱恳咽瞧翁锖Ｕ渲涣��！堕}小記》中以蠣房味美，還譬之為楊貴妃，比之為花中豐姿誘人的牡丹。 涵江鄉蟲代的產量不多，主要原因是村民大都養殖蟶和蜆；同時養殖蟲代的技術差。（據說過去曾以“竹排”代替“蠣石”，產量低。）商人多從忠門、靈川、埭頭及江口等地販運以應市。 【土筍凍】 土筍，又名沙口巽，學名星蟲，形似蚯蚓，是一種海生環節動物。土筍生活于海涂泥土之中，所以叫“土筍”。周亮工據寧波地方志云，土筍即沙口巽，福建人叫“土筍”，并不是將它誤認作筍，而是言它的生態如筍。涵江鄉哆頭村一帶的海涂盛產土筍，村人將它加工成“土筍凍”。 土筍在冬季成熟時，將它壓破去泥沙，洗凈，水養片刻，然后加水熬煮，使其質溢于湯中，用碗座（小碟）冷卻凍結成透明的、軟滑滑的如銀元大小的小圓塊，就成“土筍凍”。村人把它攤疊列于竹籃子中上市，涵江咸草頂集墟上到處可見。 土筍與海參同屬，富含蛋白質和膠質，是極好的營養品�！巴凉S凍”冷食時蘸以醬油醋，伴以芫荽，清涼爽口。它是涵江別具一格的風味小吃。近來，也是宴席上冷盤中必不可少的佳饈。 【章魚】 章魚，別名章舉，望潮魚，古稱為“蛸”。 章魚系頭足綱軟體動物，身體渾圓，無鱗、無腮、無鰭，頭生八腕（足），腕上遍布吸盤。別看它呆頭呆腦，行動都極為靈活敏捷，用腕上的吸盤迅速捕獲食物。它喜歡獨處，每藏身（生活）于近海灘涂的巖洞和泥穴之中。 《嶺表錄異記》：“章魚形如烏賊，閩越間多采鮮者，……以姜醋食之�！薄堕}部疏》：“莆人于海味最重章魚，即浙之‘望潮’也，形雖不雅而味美于烏賊�！崩顣r珍在《本草綱目》中說，“章魚冷而不泄”，食之可“養血益氣”。 章魚營養豐富，肉質嫩脆，可以烹食，也可以旺火加佐料清炒，味道都極鮮美，為人們所歡迎的席上佳肴。 涵江哆頭村一帶多產章魚，村民每赤身“下�！辈毒�，故俗有“赤身掘章魚”之諺，有經驗的人一潮可捕捉三、五斤。夏季，涵江咸草頂集墟上，他們每以小水桶盛著章魚應市，近來，也成為宴席上冷盤佳饈之一。 |